Yam Cipsi

Batı Afrika ülkelerinin yıldız yiyeceklerinden Yam ile tanışma vakti! İlk görüşte insana Taş Devri’ndeki Bambam’ın sopasını hatırlatan bu sebze Gana’nın patatesi. Batı Afrika'ya gelirsek ne yiyelim diyenler hemen listelerine "yam chips"i eklesinler. Lezzeti ve faydası hayli yüksek olan odunsu yapıdaki yam Afrika’da uzun yıllar insanlara yaşamı müjdelemiş. Altı aya kadar hiçbir soğutma işlemine gerek duyulmadan saklanabilen yam, uzun dönemler kuraklık yaşayan bölgede -çeşitli yetersizlikler sebebiyle buzdolapları olmadığını da düşünürsek- yağmur zamanı gelene dek insanların tek besin kaynağı olmuş.

Yam sipariş ettiğinizde adet üzerine yanında ketçap değil de genelde ev yapımı acı sos getiriyorlar.

Afrikalı insanlar milattan önce sekiz binli yıllardan bu yana tarımı yapılan yamı aylarca yiyerek hayatta kalmış. Yam sebzesinin bu saydıklarım dışında, hemen herkesin dilinde olan bir alametifarikası daha var ki insanı hayrete sürüklüyor. Batı Afrika’daki ülkelerde fazlaca yam tüketen insanların gebe kalacağına ve bebeklerinin ikiz olacağına inanılıyor. Bu durumu toplum içindeki örneklerle kendilerine kanıtlamış olsalar da henüz bilimsel bir araştırmanın olmadığını, tamamen toplum inancı olduğunu hatırlatmalıyım. Ancak bazı doktorlar Nijerya gibi yam tüketen farklı ülkelerde de ikiz doğumların çok yüksek olduğunu ve bunun sebzedeki besin değerlerine bağlı gerçekleşebileceğini söylüyor. Konuya ilginiz varsa internette İngilizce araştırma yaparak daha çok bilgi bulabilirsiniz. 

Hemen her markette, manavda satılan ve evlerde sürekli pişen yam, toprak altında bir buçuk metreye kadar uzayabiliyor. Normal bir patatesin 10 ve hatta 15 katına çıkan boyu dolayısıyla ağırlığı da 70 kilograma kadar ulaşabiliyor. Sürekli servisi yapılan bar ve kafelerde büyüklük olarak nasıl yamlar tercih ediliyor bilmiyorum ama siz evde pişirmek istiyorsanız orta boy bir yam almanız ve tek seferde tüketmeniz faydanıza. Çünkü kesmek, doğramak ve üstü topraklı bu koca sebzeyi saklamak da bir mesele.

Gana’da yam yemek isterseniz daha çok otel restoranlarını yada pubları tercih etmelisiniz. Yeme içme için gidilen çoğu popüler mekan dünya mutfağını hedef aldığından bu lokal lezzeti servis etmediklerini göreceksiniz. Tadı patatesi andırsa da kesinlikle daha lezzetli olduğunu bilin. Evde yemek yapmayı çok sevsem de yam görüntü itibariyle beni biraz ürkütüyordu ve Volkan ile hep dışarıda yediğimiz bir şey oldu. Fakat “bunu da yaptım” deme isteğiyle bu kez evde yapmaya karar verdim. Öncelikle yamı uzunca bir süre yıkamak gerekiyor. Kabuğu öyle topraklı ki… Mutfak lavabosunun o halini görse intihara teşebbüs edecek yada evi terk edip gidecek kadınlar tanıyorum. Sonra aklıma yam yediğim o oteller, barlar geliyor… Acaba onlar hiç yıkamadan, böyle topraklı topraklı mı soyuyorlar diye düşünmeden edemiyorum… Kabuğu alıştığımız sebzelere göre daha odunsu ama soymak çok da zor değil. Fakat alışık olmadığım için soyarken ciddi bir ziyan söz konusu oldu. O kadar büyük ki, bu kesme doğrama işlemlerinde bence en zoru sebzeye hakim olmak aslında. Yam’ın çiğ hali patatesin aksine daha sulu ve sert bir yapıya sahip. Bu da sebzenin sürekli elinizden kaymasına ve biraz da kaşındırmasına neden oluyor. Kesme işlemini bizim patateslerimize göre daha iri yapmanız gerekiyor. Kızarması da patatese oranla biraz daha uzun sürüyor. Ama çok daha az yağ çekiyor ve onca uğraşa rağmen yemesi insanı inanılmaz mutlu ediyor… Yam yaygın olarak yağda kızartılarak yense de mangalda, ızgarada, fırında ve sıcak suda pişirmek de mümkün. Evdeki tecrübemden sonra kolaylığı dolayısıyla en iyi yam kızartmasının dışarıdaki olduğuna karar verdim. Ancak gün gelir de Gana'dan ayrılırsak, yamın en çok özleyeceğim sebze olacağını söyleyebilirim...

Yam nerede yetişir?

Yam yüzden fazla kültüre sahip bir bitki aslında. Afrika dışında Asya, Avustralya ve Amerika’da da yetişiyor ama tat, renk ve görünüşleri birbirlerinden farklı. Gana’da ve Batı Afrika ülkelerinde yetişen yam bitkisinin kabukları kahverengi, içi ise beyaza hayli yakın bir sarılıkta. Farklı ülkelerde ise renkleri beyaz, mor, sarı, turuncu ve pembe arasında değişiyormuş. Ancak Yam’ın glisemik indeksi düşük olduğundan benzeri sebzelere göre daha sağlıklı bir yapıda olduğu söyleniyor.

Peki yam benzerlerine göre neden daha sağlıklı?

Gıdaların kan şekerini yükseltme hızına glisemik indeks deniyor ve 0(düşük) ile 100(yüksek) arasındaki rakamlarla tanımlanıyor. Elbette kızartma yada fırınlama gibi sağlıklı veya daha sağlıksız pişirme seçenekleri de bu oranların değişmesine sebep oluyor. Mesela Türkiye’de çokça tükettiğimiz patatesin glisemik indeksi hayli yüksek, fırınlanmış yada kızartılmış bir patatesin glisemik indeksi 75 ile 85 oranlarında değişiyor. (Edindiğim rakamlara buradan ulaşabilirsiniz) Yam ise yine pişirme şekline göre 35 ile 77 oranında bir glisemik indekse sahip. Yurtdışında Yam ile çokça karıştırılan tatlı patates ise 44 ile 94 arasında değişen çok yüksek bir glisemik indekse sahip. (Rakamları University of Sydney’in verdiği söyleniyor. (Rakamları buradan aldım).